Kynuté těsto na vánočku, mazanec, koláče, buchty i slané pečivo
Základem je mít dobrý recept a kvalitní suroviny, o tom žádná. U kynutého těsta je ale zapotřebí, abyste znali i jak to celé funguje, co se stane, když dáte něčeho moc a jiného zase málo. V receptech většinou najdete jen poměr surovin, ale triky a tipy zůstávají utajené. Dali jste tam všechno a v uvedeném množství, ale výsledek v podobě krásného pečiva, vánočky či mazance byl úplně jiný než to, co jste viděli na obrázku u receptu? Patrně nemáte dostatek znalostí a neznáte fígle od profíku. Takže to teď napravíme a příště bude vaše kynuté pečivo jako od cukráře!
Suroviny na kynuté těsto
Mouka
Základem je pšeničná mouka hladká nebo 2/3 hladké mouky a 1/3 mouky hrubé. Z hladké mouky je pečivo jemnější a hebčí, z hrubé pak sušší. Mouka musí být vždy suchá a dobře prosátá.
Cukr
Cukr moučkový přidáváme přímo do mouky. Pokud dáte cukru hodně, těsto bude těžké, bude hůře kynout a v troubě se rozběhne.
Vejce
Dávají se buď celá nebo jenom žloutky. Žloutky těsto zabarví, pečivu dodají krásnou barvu, také ho prokypří. Bílek těsto zpevní.
Tuk
Rozpuštěný a vlahý. Tuk těsto změkčí a pečivo je díky němu křehčí. Pokud byste dali tuku hodně, pečivo bude těžké a mastné a bude kynout pomaleji. Do kynutých těst můžete použít máslo, umělé tuky, sádlo i olej.
Čerstvé droždí (kvasnice)
Je to živý organismus, který se za příznivých podmínek rychle množí. Aby se kvasnice dobře namnožily, potřebují teplo a potravu. Teplotu nejlépe okolo 30 stupňů. Potravu tvoří cukr, bílkoviny mléko a mouka. Teplota je velmi důležitá, pokud bude nad 40 stupňů, kvasinky zahynou. Kdybychom spařili kvásek příliš horkým mlékem a těsto postavili třeba na horkou plotnu, kvasinky by zahynuly a těsto nevykynulo. Příliš studená teplota nebo přímo mráz kvasinky také zahubí.
Kolik kvasnic a kolik mouky
Obvykle se dává 30 až 50 gramů droždí na 1 kg mouky. Více dáváme do hustších a těžších těst, ve kterých je i více cukru a tuku. Pokud potřebujeme, aby těsto rychle vykynulo, dáme droždí trošku více. Ale opravdu přiměřeně, dáte-li kvasnic hodně, z upečeného těsta budou nepříjemně cítit.
Sůl
Sůl se do kynutých těst přidává pro jejich lepší chuť. Na 500 ml tekutiny, což je asi na 1 kg mouky, dáme 10 g soli. Pokud připravujeme slané pečivo, dáváme ji 20 g. Aby se dostala do těsta rovnoměrně, přidáme ji do tekutiny a zamícháme. Pozor ale, sůl nesmí přijít do kvásku, protože by usmrtila kvasinky!
Tekutina
Do kynutých těst se dává mléko nebo voda. Mléka přidáme o trochu více než vody. Těsto dobře vykyne, když je mléko trošku nakyslé. Ke kyselému mléku musíme přidat špetku jedlé sody, tím kyselost utlumíme.
Přísady do kynutého těsta
Hodí se přidat rozinky namočené v rumu, mandle, nasekané oříšky, citrónovou či pomerančovou kůru, kandované ovoce. Také vanilku, muškátový květ nebo muškátový oříšek.
Brambory a kynuté těsto
Přidáme-li do kynutého těsta brambory, bude vláčnější. Dává se 100 až 250 g na 1 kg mouky. Brambory oloupeme a uvaříme den předem. Pak je nastrouháme na jemném struhadle a studené přidáme do těsta. Kynuté těsto s přidáním brambor připravujeme hustší, kynutím poté zřídne. Do těsta můžeme přidat trochu Solamylu, aby se dobře vázalo a nemělo bramborovou příchuť.
Jak na kynuté těsto krok za krokem
Suroviny
Aby těsto dobře vykynulo, suroviny musí mít pokojovou teplotu. Pokud budeme těsto zadělávat ráno, připravíme si všechny suroviny na kuchyňskou linku už večer. Připravíme si také těžší mísu, se kterou se nám bude dobře pracovat, pokud budeme těsto zadělávat ručně.
Kvásek
Ten uděláme jako první. Odměřené množství droždí v míse rozetřeme se lžící cukru, přidáme 2 lžíce mouky a 4 lžíce vlažného mléka. Vznikne řidší těstíčko. Hrnec přikryjeme utěrkou a necháme vzejít kvásek. Bude to trvat asi 10 minut.
Jak neutopit mlynáře
K vzešlému kvásku do mísy přisypeme cukr, mouku a tekutinu, ve které jsme rozkvedlali vejce a rozpustili sůl. Tekutiny musí být tak akorát, určitě ne více, pečivo by bylo malé a sražené. Pokud dáte tekutiny hodně, říká se, že jste „utopili mlynáře“. Aby byl mlynář naživu, tedy abychom nedali do těsta příliš mnoho tekutiny, přiléváme ji postupně střídavě s moukou. Těsto v této fázi má být mazlavé a má se drolit. Až toho docílíme, přidáme do něho vlažný tuk.
Hnětení těsta
Hněteme buď ručně pomocí silné vařečky nebo si na pomoc vezmeme robota. Pokud děláme ručně, nejdříve hněteme v míse, poté přendáme těsto na pomoučněný val a hněteme rukama.
Jak poznat, že je těsto dobře vypracované
Těsto musí být lesklé, hladké a dobře se odlepuje od mísy nebo valu.
Kynutí
Další fází je pak kynutí. Těsto dáme do větší mísy, povrch poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a postavíme na teplé místo. Jak dlouho kyne? To se přesně nedá říct, záleží na hustotě těsta, množství kvasnic i teplotě. Asi po půl hodině, kterou bude potřebovat určitě, nezbývá nic jiného než těsto sledovat. Řidší těsto kyne asi půl hodiny, husté pak nejméně hodinu. Těsta tučná, což jsou například ty na vánočku či mazanec, pak kynou i několik hodin, můžete je nechat klidně kynout i přes noc. Těsta by neměla vykynout příliš rychle a prudce, protože by vám při pečení v troubě klesla. Kynuté těsto na správné vykynutí potřebuje čas, dopřejte mu ho a ono se vám odmění výtečným pečivem.
Fígl na kypré pečivo
Když chceme, aby bylo pečivo kypré a loupavé, tak těsto při kynutí 2 x prohněteme.
Jak poznáme, že je těsto správně vykynuté
Když zvětší svůj objem asi o polovinu, je na pohled hladké, lesklé a pružné. Udělejte do těsta prstem důlek, mělo by se rychle narovnat. Odtrhněte kousek těsta a natáhněte ho mezi prsty, musí být pružné a jemně pórovité.
Těsto vykynulo a co s ním dále
Vykynuté těsto už jen lehce převálíme a můžeme z něho tvořit různé druhy pečiva. Až máme hotovo, přendáme pečivo na plech a necháme ještě 10 až 20 minut dokynout. Těsně před tím, než ho dáme do trouby, potřeme povrch bílkem, který zaručí, že pečivo dobře nabyde.
Jak dosáhnout lesku a barvy
Nejlepšího lesku a barvy dosáhneme, potřeme-li povrch rozšlehaným vejcem. Pokud nechceme, aby pečivo příliš ztmavlo, potřeme jeho povrch jen bílkem zředěným trochou vody. Pečivo můžeme také potřít bílou kávou nebo oslazeným mlékem i obyčejnou vodou. Pečivo potíráme až těsně před tím, než ho dáme do trouby. Kdybychom to udělali dříve, vytvořila by se na něm kůrka, trhalo by se a nedrželo tvar. Pokud chceme mít povrch hodně lesklý, během pečení (po zapečení) povrch potřeme ještě jednou, a to studenou vodou.
Teplota v troubě
Troubu před pečením dobře rozehřejeme na 200 až 230 stupňů. Vložíme plech se pečivem. Po 10 až 15 minutách, kdy se pečivo „zapeče“, ubereme teplotu a dopékáme zvolna. Troubu po dobu zapékání neotevíráme! Pak sledujeme, každé pečivo se peče různě dlouho. Jestli máme upečeno, poznáme podle barvy povrchu a pomocí špejle. Pokud se nechytá na těsto, máme hotovo.
Konečně je upečeno!
Upečené pečivo ihned přendáme na vál, prkénko nebo drátěnou mřížku. Nikdy horké kousky nedáváme na mísu, pečivo by zvlhlo. Pečivo můžeme pocukrovat ihned, pokud chceme, aby mělo sladkou kůrčičku. Jinak cukrujeme až po vychladnutí. Pečivo, jako například vánočku nebo mazanec, můžete ještě horké potřít máslem s trochou rumu.
Ať se vám dílo vždycky podaří!
Zdroj: Vaříme zdravě, chutně a hospodárně (kolektiv autorů), Wikipedie
Budou se vám určitě líbit i tyto příspěvky:
Recept na dětské mini dorty. Roztomilí ježci
5 skvělých receptů na čajové pečivo a domácí sušenky. Dejte si ke svému oblíbenému čaji pár kousků
Med patří k nejčastěji falšovaným potravinám. 6 znaků, podle kterých poznáte, že je kvalitní
Mák jako superpotravina a báječné makové recepty
Vlašské ořechy jsou bohatým zdrojem vitamínů a minerálů. Upečte si z nich také 8 báječných moučníků
