19.8.2022
Pátek
Svátek slaví
Ludvík
19.8.2022
Pátek
Svátek slaví
Ludvík

Velkeucho.cz » Gastronomie a recepty » Ovocné dorty jako z cukrárny uděláte snadno, když umíte používat želatinu, želé a ztužovač

Ovocné dorty jako z cukrárny uděláte snadno, když umíte používat želatinu, želé a ztužovač

Želé a želatina
foto: Pixabay
Velké pojednání o tom, jak vybrat ten správný produkt podle toho, jaký dort chcete připravit. Osvěžující moučníky plné ovoce zvládnete udělat celkem snadno, pokud budete vědět, jak správně pracovat s plátkovou a jemnou želatinou, cukrárenským želé, dort-želé a želatinovým ztužovačem.

Spousta lidí v tom trochu tápe, proto jsme připravili tento podrobný článek tak, aby vám to bylo všechno úplně jasné a dokázali jste připravit krásné a báječné dorty i zákusky, které budou vypadat a chutnat stejně jako ty z vyhlášené cukrárny. Tady jsou tipy a rady zkušených cukrářů a najdete v něm vše, co potřebujete vědět, aby vaše dorty byly jako od profíků.

Želé a želatina

Jaké jsou druhy želatiny a k čemu se hodí?

V podstatě jde o to, čeho chcete docílit a jak má moučník vypadat. Na moučníky a dorty budete vybírat z těchto produktů: 

  • dort-želé (dortové želé)
  • cukrárenské želé
  • želatina jemně mletá
  • želatina v plátcích
  • želatinový ztužovač za studena
  • agar

Představíme si je jeden po druhém a jak s nimi pracovat nejlépe pochopíte, když si to ukážeme na konkrétních receptech. Níže uvádíme pro ilustraci postupy přípravy, ale vždy se řiďte pokyny na obalech konkrétních produktů.

Dort-želé (dortové želé)

Co je dort-želé?

Dort-želé je výrobek rostlinného původu, je vyrobené na bázi karagenanů z mořských řas.

Kdy použít dort-želé?

Pokud chcete vytvořit efektní tenkou lesklou vrstvu želé a docílit toho, aby ovoce na povrchu dortů nebo pohárů zůstalo krásně lesklé a vypadalo jako čerstvé a právě utržené. Použít ho můžete na čerstvé i kompotované ovoce. 

Jak připravit dort-želé?

Příprava je velmi jednoduchá a rychlá, stačí jen smíchat obsah sáčku se  2-3 lžícemi cukru, přidat 250 ml vody nebo ovocné šťávy, důkladně promíchat a 1 minutu povařit. Nechat za stálého míchání vychladnout a ještě vlažným želé polít ovoce na dortu. Želé tuhne téměř okamžitě.

Druhy dort-želé

dort-želé čiré 

Dort-želé čiré můžete použít na jakékoliv ovoce, u kterého chcete, aby vynikla především barva plodů.

dort-želé červené 

Dort-želé červené je ideální pro podtržení barvy a lesku jahod, malin, višní a jiných červených plodů. Můžete však vyzkoušet i zajímavý kontrast červeného želé se žlutým ananasem nebo zeleným kiwi.

dort-želé žluté

Dort-želé žluté si vyberte, pokud budete mít na dortu nebo moučníku žluté ovoce. Podtrhne jeho barvu a dodá mu lesk.

Cukrárenské želé

Co je cukrárenské želé?

Cukrárenské želé je produkt rostlinného původu vyrobené na bázi agaru. Pomocí něho vytvoříte vysokou a pevnou vrstvu želé na dorty, zákusky či jiné moučníky i na poháry ve sklenicích. Sami si můžete dělat přesně takový dort, jaký znáte z cukrárny.

Kdy použít cukrárenské želé?

Pokud chcete, aby ovoce na dortu bylo celé zalité želatinou a ta tvořila vyšší vrstvu. Můžete jím zalít jak čerstvé, tak kompotované ovoce.

Jak na to?

Příprava cukrárenského želé je opět velmi jednoduchá a rychlá, stačí jen smíchat obsah sáčku s 500 ml tekutiny (vodou nebo se šťávou z kompotu), 1 minutu povařit, nechat za stálého míchání trochu vychladnout a nalít na ovoce na dortu. Z jednoho balení uděláte 500 ml želé, to vystačí na jeden dort.

Druhy cukrárenského želé

cukrárenské želé žluté

Cukrárenské želé žluté můžete použít na jakékoliv ovoce, krásně barevně ladit bude třeba s ananasem, banány nebo broskvemi, ale také s jahodami, malinami, ostružinami nebo s kiwi. Záleží pouze na vaší fantazii.

cukrárenské želé červené 

Cukrárenské želé červené můžete použít na jakékoliv ovoce červených plodů. Ale opět záleží pouze na fantazii, zajímavě bude vypadat i se žlutým ananasem nebo banánem nebo třeba s černými plody ostružin.

6 praktických tipů a rad od cukrářů 

Dortové želé se hodí více jako tenká vrstva na ovoce a cukrárenské želé se používá na dorty s vysokou vrstvou želé. Cukrárenské želé se po ztuhnutí dobře krájí, kdežto dortové želé není tak pevné a ve vysoké vrstvě by se nedalo dobře krájet.

Na ztužení krémů se jednoznačně hodí lépe želatina, pokud byste použili dortové nebo cukrárenské želé, v krémech budete mít hrudky. 

Když potřebujete, aby želé ztuhlo rychle, pak připravte dort, na který se vám bude hodit želé dortové. 

Pokud bude dort před politím želé pořádně vychlazený, ztuhnou obě želé rychleji. Nedoporučuje se ale dorty umísťovat do mrazáku!

Cukráři doporučují lít oba druhy želé na nějaký nepropustný podklad (například na vrstvu krému, džem, čokoládovou polevu). 

Oba druhy želé nalévejte na dorty vlažné. Pokud byste nalili teplé želé na máslový krém, máslo by se rozpustilo a zakalilo by želé.

Agar

Agar je čistě rostlinná želatina, která se vyrábí z mořských řas. Používá se na přípravu dortů, aspiku, krémů, ovocných želé, džemů. Zahustíte jím také omáčky, zmrzliny či pudingy. Koupíte ho v mnoha provedeních – prášek, vločky, hranolky i plátky. Cukráři doporučují práškovou variantu, se kterou se pracuje nejlépe. Při vaření se držte toho, že na 1 litr tekutiny budete dávat 10 gramů prášku.

Želatiny

Co je želatina a k čemu ji použít?

Želatiny jsou všestranným pomocníkem pro sladké i slané použití. Připravíte s nimi ovocné, jogurtové, smetanové nebo tvarohové želé, pevné dortové krémy, ale stejně tak slané aspiky nebo oblíbenou vaječnou tlačenku. 

Stejného výsledku docílíte s želatinou jemně mletou i s želatinou v plátcích, vyzkoušejte si, se kterou se vám bude lépe pracovat. Profesionální cukráři říkají, že nejkvalitnější je želatina plátková. Nejjednodušší a nejrychlejší je práce s želatinovým ztužovačem za studena, který můžete použít k přípravě sladkých moučníků.

Jak na to?

Želatina jemně mletá

Do menšího hrnce dáme 3-4 polévkové lžíce vody, přisypeme obsah sáčku a necháme asi 10 minut nabobtnat. Za stálého míchání zahřejeme (ale nevaříme) tak, aby se želatina úplně rozpustila. Přidáme 2 lžíce krému (ovocné šťávy, směsi na tlačenku – podle konkrétního receptu), metličkou zamícháme a vmícháme zpět do zbylého krému (ovocné šťávy, směsi na tlačenku). Dále zpracujeme podle receptu.

Při přípravě rosolů a aspiků smícháme obsah sáčku s 500 ml vody nebo nálevu a necháme asi 10 minut nabobtnat. Za stálého míchání zahřejeme (ale nevaříme) tak, aby se želatina úplně rozpustila. Necháme ji mírně vychladnout a ještě vlažnou ji použijeme do konkrétního receptu.

Želatina v plátcích

Na přípravu krémů (smetanových, jogurtových, tvarohových), náplní, dezertů z ovocné šťávy a vaječné tlačenky.

Do menšího hrnce dáme 4-5 polévkových lžic vody, přidáme plátky želatiny a necháme asi 10 minut nabobtnat. Za stálého míchání zahřejeme (nevaříme) až do úplného rozpuštění želatiny. Okamžitě přidáme 2 polévkové lžíce krému (ovocné šťávy, směsi na tlačenku) a metličkou nebo vařečkou zamícháme. Vmícháme zpět do krému (ovocné šťávy, směsi na tlačenku). Dále zpracujeme podle konkrétního receptu.

Příprava rosolů a aspiků

Plátky želatiny zalijeme 500 ml studené vody nebo nálevu a necháme asi 10 minut nabobtnat. Za stálého míchání zahřejeme (nevaříme), až se želatina úplně rozpustí. Necháme ji mírně vychladnout a dále pracujeme podle konkrétního receptu.

Příprava slaných pokrmů

K přípravě slaných pokrmů můžeme k rozpuštění želatiny použít nálev z 500 ml vody, velké cibule, bobkového listu, celého nového koření a pepře. Vše necháme přejít varem. Dochutíme octem, solí, cukrem a v takto připraveném nálevu želatinu rozpustíme.

Želatinový ztužovač pro použití za studena

Je určený k přípravě sladkých šlehačkových, jogurtových, tvarohových a smetanových dortů a dezertů. Osvěžující dortovou náplň můžete připravit také z ovocných pyré a to tak, že smícháte 500 ml pyré se ztužovačem. 

Na rozdíl od klasické želatiny se želatinový ztužovač za studena nevaří, což je jeho velkou předností. Jeden sáček želatinového ztužovače odpovídá 6 plátkům želatiny a vystačí na ztužení až 700 gramů hmoty. 

Jak pracovat s želatinovým ztužovačem za studena?

Jeho příprava je také velmi rychlá a jednoduchá. Stačí smíchat obsah sáčku se 100 ml vody a přidat do šlehačky, jogurtu, tvarohu nebo smetany. Připravíte tak výborný krém na dorty nebo moučníky. Do krému můžete přidat ovoce. Moučník s želatinovou hmotou necháte ztuhnout v ledničce po dobu minimálně dvou hodin.

Tip od cukrářů

Pokud máte rádi dorty s kousky ovoce a k jejich výrobě používáte plody mražené, obalte je nejprve ve trošce želatinového ztužovače a pak teprve zalijte dortovým nebo cukrárenským želé. Ovoce nepustí šťávu, neproteče do korpusu a bude vypadat jako čerstvé.

Kdy použít kterou želatinu?

Častou otázkou je, kdy použít kterou. Je to jen o zvyku, výsledek bude stejný. Nejjednodušší je práce s želatinovým ztužovačem za studena. Pokud s přípravou těchto typů dortů začínáte a nemáte zkušenosti, běžte tou nejsnazší cestou a teprve pak si vyzkoušejte želatinu uvařit a rozhodněte se, co vám bude více vyhovovat.

Práci se všemi druhy želatiny si můžete vyzkoušet na těchto třech receptech. Dorty vypadají jako od cukrářů, ale určitě je zvládnete připravit i vy. Chce to jen trochu praxe a cviku a samozřejmě chuti a odvahy. Ať se vám dílo podaří! 

Želé a želatina. Recepty, jak je používat

Ovocné osvěžení. Foto: Dr. Oetker

Ovocné osvěžení s použitím plátkové želatiny a dortového želé

Na těsto:

  • 160 g hladké mouky
  • 100 g másla nebo margarínu
  • 30 g moučkového cukru
  • 1 balíček vanilínového cukru 
  • 1 vejce

Na náplň:

  • 4 plátky Želatiny Dr.Oetker
  • 250 g nízkotučného tvarohu
  • 200 g bílého jogurtu
  • 120 g moučkového cukru
  • šťáva z 1 pomeranče
  • šťáva z ½ citronu 

Na oblohu:

  • různé druhy drobného ovoce (čerstvé nebo dobře odkapané)

Na želé:

  • 250 ml šťávy z černého rybízu (např. džus)
  • 1 Dort – želé čiré 

Ještě potřebujeme:

  • dortovou formu o průměru 26 cm

Příprava:

  1. Všechny přísady dobře propracujeme na hladké těsto a odložíme na ½ hodiny do chladu. Ze dvou třetin těsta vyválíme plát, který položíme na dno dortové formy vyložené papírem na pečení. Zbylé těsto vytvarujeme podél okraje formy do výšky asi 3 cm. Těsto propíchneme několikrát vidličkou a dáme péct do předehřáté trouby. 
  • Elektrická trouba:                200°C         
  • Horkovzdušná trouba:        180 °C        
  • Plynová trouba:                   stupeň 2-3          

Doba pečení: 14 až 16 minut

  1. Na přípravu náplně nejprve namočíme želatinu dle návodu na obale. Mezitím vyšleháme metličkou tvaroh, jogurt, moučkový cukr a pomerančovou šťávu. Želatinu vymačkáme, přilijeme citronovou šťávu a na mírném ohni rozpustíme. Za stálého šlehání přiléváme želatinu k jogurtové směsi. Takto připravenou náplň opatrně nalijeme na upečený korpus a dáme asi na 3 hodiny do lednice ztuhnout. 
  2. Poté na náplň poklademe ovoce a připravíme želé podle návodu na obalu (jako tekutinu použijeme šťávu z černého rybízu). Hotové želé nalijeme opatrně na ovoce a dort necháme v lednici dobře vychladit. 
  3. Před servírováním odstraníme okraj formy a nakrájíme.
Letní koláč. Foto: Dr. Oetker

Letní koláč s použitím želatinového ztužovače za studena

Na těsto:

  • 6 vajec
  • 180 g cukru
  • 1 balíček vanilínového cukru 
  • nastrouhaná kůra z jednoho chemicky neošetřeného citrónu
  • 150 ml oleje
  • 200 g hladké mouky
  • 1 balíček vanilkového pudingu 
  • špetka soli

Na náplň:

  • 1000 g kefíru
  • 150 g moučkového cukru
  • nastrouhaná kůra z jednoho chemicky neošetřeného citrónu
  • šťáva z 1 citrónu
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • 2 balíčky Želatinového ztužovače za studena Dr.Oetker
  • 200 ml vlažné vody
  • 1 kg ovoce podle vlastního výběru, nakrájeného na kousky

Na obložení:

  • 200 g ovoce podle vlastního výběru

Ještě potřebujeme:

  • plech na pečení (30 x 40 cm)

Příprava:

  1. Na těsto ušleháme vejce, cukr a vanilínový cukr elektrickým ručním šlehačem na nejvyšším stupni do krémové konzistence (asi 7 minut). Zlehka vmícháme citrónovou kůru a olej. Mouku smícháme s pudingovým práškem a solí, prosejeme do mísy s vaječnou pěnou a zlehka ručně zamícháme.
  2. Těsto nalijeme do tukem vymazaného plechu (30 x 40 cm) a uhladíme. Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme.
  • Elektrická trouba:              180°C             
  • Horkovzdušná trouba:       160°C             
  • Plynová trouba:                  stupeň 3              

Doba pečení: asi 20 minut

  1. Na náplň smícháme kefír, moučkový cukr a citrónovou kůru a šťávu. Smetanu ušleháme elektrickým ručním šlehačem na nejvyšším stupni do tuha. Želatinové ztužovače připravíme s vodou podle návodu na obale. Ručně vmícháme kefír, šlehačku, ovoce a dobře zamícháme.
  2. Náplň rozetřeme na vychladlý piškot, uhladíme a obložíme ovocem. Dáme na 2 hodiny do chladničky. 
Želé dort. Foto: Dr. Oetker

Želé dort s použitím cukrárenského želé

Na těsto:

  • 3 žloutky
  • 80 g moučkového cukru
  • 2 PL vody
  • 80 g polohrubé mouky
  • 3 bílky

Na krém:

  • 300 ml mléka
  • 1 puding s vanilkovou příchutí
  • 70 g měkkého másla
  • 40 g moučkového cukru

Na ozdobení:

  • 150 g drobného ovoce

Na želé:

  • 1 Cukrárenské želé červené Dr.Oetker
  • 2-3 PL cukru
  • 500 ml vody

Ještě potřebujeme:

  • dortovou formu o průměru 26 cm

Příprava:

  1. Žloutky s cukrem ušleháme šlehačem do pěny. Za stálého šlehání přidáme vodu a mouku. Z bílků vyšleháme šlehačem sníh a lehce ho vmícháme do těsta. 
  2. Hladké těsto vlijeme do dortové formy, jejíž dno jsme pokryli pečícím papírem. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme.
  • Elektrická trouba:               180 – 190°C         
  • Horkovzdušná trouba:        160 – 170 °C        
  • Plynová trouba:                  stupeň 3 – 4           

Doba pečení: 25 – 35 minut

3. Necháme vychladnout a očistíme okraj dortové formy. 

4. Z mléka a pudingového prášku připravíme puding, který necháme za občasného míchání vychladnout. 

5. Máslo a cukr vyšleháme šlehačem do pěny, do níž postupně zašleháváme puding. Hladký krém stejnoměrně natřeme na korpus až ke stěně formy. Dort ozdobíme ovocem a necháme asi dvě hodiny tuhnout.

6. Na přípravu želé smícháme obsah sáčku dle návodu na obalu s cukrem a přidáme vodu. Přivedeme k varu a krátce povaříme (asi 1 minutu). Necháme 10 minut chladnout a poté nalijeme na dort. Necháme ztuhnout.

Zdroj: Wikipedie, Dr. Oetker

Co ještě určitě stojí za vyzkoušení:

Připravte si tento báječný svěží letní dort s jahodami.

K ovocným dortům si můžete namíchat skvělý alkoholický koktejl podle těchto receptů: Gin. Má více než 370 let a je součástí tisíců koktejlů. Namíchejte si báječný drink!

Vyzkoušejte také náš Pohádkový dort z mechu a kapradí. Je snadný a tak lahodný!

Líbil se vám článek? Podělte se o něj se svými přáteli:

Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
domácí zmrzlina

Poctivá domácí zmrzlina jako ze staré cukrárny. Recepty našich babiček

Domácí zmrzlina jako z vyhlášené cukrárny. Zvládnete si ji udělat doma sami a není to nic složitého, pokud znáte pár fíglů starých zmrzlinářů. Připravte si podle receptů z poloviny minulého století krémovou vanilkovou, čokoládovou, oříškovou či kávovou. Nebo máte rádi spíše ovocnou, citrónovou a tuti-fruti?