19.8.2022
Pátek
Svátek slaví
Ludvík
19.8.2022
Pátek
Svátek slaví
Ludvík

Velkeucho.cz » Gastronomie a recepty » Když džemy, tak domácí! Jak udělat ty nejlepší velmi snadno a rychle?

Když džemy, tak domácí! Jak udělat ty nejlepší velmi snadno a rychle?

džemy a marmelády
foto: Pixabay
Džemy a marmelády. Kdo si jednou zkusil vyrobit svůj vlastní džem, už asi jiný chtít nebude. Kdo to ještě nikdy nedělal, není se čeho bát a pusťte se do toho. Výroba domácích džemů je totiž velmi jednoduchá, zábavná a u mnoha lidí se postupem času stala koníčkem nebo přímo vášní!

Na výrobu domácích džemů, marmelád, želé i sirupů můžete použít moderní želírovací prostředky, se kterými se vám výsledné produkty vždycky podaří a vydrží i několik let, pokud je nestihnete spotřebovat do další sezóny. Mají odpůrce i příznivce. Jak to s nimi tedy je?

Džemy a marmelády

Jak je to s moderními želírovacími prostředky?

Dnes jsou k dostání moderní želírovací prostředky, které práci hodně usnadní a urychlí. Někdo je zavrhuje, jiný si je nemůže vynachválit. Jejich odpůrci poukazují na zdraví škodlivé složení, hlavně na obsah tzv. přídatných látek, ke kterým patří kyselina citrónová, kterou (kromě přírodního pektinu) želírovací prostředky v malém množství obsahují. Hojně rozšířený je názor, že kyselina citrónová je nebezpečná rakovinotvorná látka, což ale mnozí odborníci vyvrací. Například v knize „Tajemství výrobců potravin“ od jednoho z našich předních odborníků na složení potravin, Víta Syrového, se můžeme dočíst, že tato kyselina je v našem organismu jednou z klíčových látek při odbourávání energeticky významných zdrojů. Tělo ji tudíž může lehce zpracovat, o čemž svědčí i to, že se běžně vyskytuje v kyselém ovoci. Autor knihy ji nepovažuje za zdraví škodlivou látku a ve své knize odkazuje na odborné studie a odbornou literaturu.

Cesty k výrobě domácích džemů

Záleží tedy na každém jednotlivci, jaký způsob výroby marmelád a džemů si vybere a jakou cestou půjde. Jsou v podstatě dvě.

První je čistě přírodní, kdy k ovoci kromě cukru přidáte čistý přírodní pektin získaný z citrusových plodů. Druhou je ta, kdy si vezmete na pomoc moderní želírovací prostředky. Pektin se přidává k těm druhům ovoce, které ho samy o sobě moc neobsahují, a tudíž by džem neztuhl. Tento způsob lze ale doporučit už zkušenějším výrobcům vlastních džemů, neboť musíte správně odhadnout množství pektinu i poměr cukru k jednotlivým druhům ovoce, což se dá naučit jen praxí, pokud nebudete mít přesnou recepturu. Jste-li v želírování začátečníci, raději dejte přednost želírovacím cukrům nebo želírujícím přípravkům. 

Džemy a marmelády

Jaký je rozdíl mezi želírovacím cukrem a želírovacím přípravkem?

Želírovací cukr je už kompletně připravená směs na přípravu džemů, marmelád a želé, ke které přidáte pouze uvedené množství ovoce, smícháte a uvaříte. Odvážíte tedy jen množství ovoce a o nic jiného se starat nemusíte. Můžete si vybrat podle toho, kolik chcete mít v džemu ovoce. Je to buď 2:1 (1 balení na 1 kg ovoce, výsledný poměr ovoce je asi 66 %) nebo 3:1 (1 balení na 1,5 kg ovoce, výsledný poměr ovoce je pak cca 75 %, džem bude tudíž obsahovat méně cukru). Pokud chcete mít džem se sníženým obsahem kalorií, připravte ho pomocí speciálního želírovacího cukru se stévií.

K želírovacímu přípravku (je to například Gelfix) musíte ještě kromě ovoce dovážit také uvedené množství cukru, což u želírovacího cukru nemusíte. Podle toho, kolik cukru chcete, aby džem obsahoval, si vyberete poměr 1:1, 2:1 nebo 3:1. Hotový džem pak bude obsahovat 50 % až 76 % ovoce.

Na výsledný džem nemá vliv, jestli použijete želírovací cukr nebo želírovací přípravek. S želírovacím cukrem to bude ale jednodušší. 

Domácí džemy a marmelády připravené pomocí želírovacích prostředků

Pokud s výrobou džemů začínáte a nemůžete se rozhodnout, kterou cestou se vydat, pak jednodušší to budete mít s použitím moderních želírovacích prostředků. Jaké jsou výhody?

  • Zachování vitamínů v ovoci. Ovoce se s želírovacími prostředky vaří jen krátce, proto nedochází k velké ztrátě. Pokud vaříte přírodním způsobem, ztráta vitamínů je poměrně velká, neboť se džemy musí dlouho vařit.
  • Rychlost a jednoduchost přípravy.
  • Marmelády a džemy při správném použití želírovacích prostředků a uchování v dobře uzavřených sklenicích neplesniví a vydrží i několik let. Marmelády a džemy konzervované přírodně se rychle kazí a obsah je velmi náchylný na plísně, musíte je tudíž spotřebovat velmi rychle.
  • Můžete si zvolit nejen druh ovoce, ze kterého budete vyrábět džemy, marmelády nebo želé, ale i kolik cukru budou mít.

Džemy a marmelády

Jaké jsou dnes moderní trendy v želírování? 

Nejen móda podléhá trendům doby, také ve výrobě džemů se mohutně experimentuje a každým rokem se objevují nové chutě a kombinace. 

V současnosti je to:

  • džemy z více druhů ovoce
  • vrstvení džemů (v jedné sklenici 2 a více druhů džemů)
  • přidávání koření (zázvor, chilli, skořice, máta…)
  • přidávání alkoholu na chuť (rum, ovocná pálenka…)
  • přidávání netradičních přísad, např. čokolády, sektu
  • džem jako dárek (různé zdobení a balení sklenic do dárkového balení)
  • příprava toppingů (na přelití dezertů)
  • výroba chutney (zejména jako omáčka ke grilovaným pokrmům)
  • výroba džemů a marmelád nejen v létě (zavařovat se dá po celý rok)

Budete-li dělat svůj vlastní džem či marmeládu letos poprvé, sáhněte raději po vyzkoušené receptuře. Pokud už jste pár vlastních džemů vyrobili, nebojte se experimentovat s fantazií a zkuste si vytvořit vlastní originální džemy, marmelády nebo želé. Třeba citrónový s pravou vanilkou, dýňový se zázvorem, višňový s čokoládou, jahodový s mátou….

Džemy a marmelády

Příprava domácích džemů krok za krokem

Jak všechny tři přípravky na želírování fungují si nejlépe ukážeme na praktických receptech. Džem připravený s pektinem, želírovacím cukrem a želírovacím přípravkem.

Jahodový džem s kousky ovoce a skořicí připravený s pektinem

Z uvedeného množství připravíte asi 5 sklenic á 250 ml.  

Přísady:

  • 1 kg očištěných jahod
  • 1 KL mleté skořice
  • 500 g cukru krystal
  • 10 g pektinu 
  • 1 lžička kyseliny citrónové 

Příprava:

  1. Do hrnce vložíme ¾ jahod a rozmixujeme je tyčovým mixérem na pyré. Přidáme zbylé jahody nakrájené na kousky. Smícháme pektinu s 2 polévkovými lžicemi cukru a přidáme k jahodové směsi. Směs přivedeme za stálého míchání do varu a asi 1 minutu důkladně povaříme.
  2. Přidáme zbytek cukru a skořici, opět přivedeme do varu a za stálého míchání směs důkladně povaříme 5 minut. 
  3. Džem odstavíme a přidáme kyselinu citrónovou.
  4. Provedeme zkoušku tuhnutí. Na talířek kápneme 1-2 lžičky právě uvařeného džemu. Pokud je po vychladnutí málo tuhý, vmícháme do džemu ještě 1 zarovnanou lžičku kyseliny citrónové, krátce povaříme a zkoušku zopakujeme.
  5. Odebereme případnou pěnu a plníme do připravených sklenic až po okraj. Sklenice důkladně uzavřeme, obrátíme dnem nahoru a necháme asi 5 minut stát na víčku.

TIP: Na zkoušku tuhnutí použijeme talířek, který si dopředu vychladíme v chladničce. Rychleji tak zjistíme, zda džem tuhne.

džemy a marmelády
Foto: Dr. Oetker

Višňový džem s marcipánem připravený pomocí želírovacího přípravku

Z uvedeného množství uděláte asi 7 sklenic á 200 ml.  

Přísady:

  • 1 kg odpeckovaných višní
  • 150 g marcipánu 
  • 1 balíček Finesse citrónové kůry 
  • šťáva z ½ citrónu
  • 1 balíček Gelfixu Klasik 1:1 
  • 900 g cukru

Příprava:

  1. Na přípravu džemu vložíme do hrnce ovoce a nastrouhaný marcipán a rozmixujeme ponorným mixérem. Přidáme citrónovou kůru a šťávu. Přidáme Gelfix smíchaný se 2 PL cukru. Za stálého míchání asi 1 minutu důkladně povaříme. Přidáme zbytek cukru, přivedeme do varu a povaříme ještě minimálně 5 minut. 
  2. Na talířek kápneme 1-2 KL právě svařeného džemu. Pokud je po vychladnutí málo tuhý, vmícháme ještě 2 zarovnané lžičky kyseliny citrónové. 
  3. Případnou pěnu odebereme a ihned plníme do připravených sklenic až po okraj. Sklenice uzavřeme víčkem, obrátíme dnem vzhůru a asi 5 minut necháme stát na víčku. 

Tip: Ideální do lineckého pečiva.

džemy a marmelády
Foto: Dr. Oetker

Rybízový džem s třešněmi připravený pomocí želírovacího cukru

Z uvedeného množství uděláte asi 5 sklenic á 200 ml.  

Přísady:

  • 600 ml šťávy z červeného rybízu
  • 400 g odpeckovaných třešní
  • 1 balíček Želírovacího cukru se stévií 

Příprava:

  1. Na přípravu džemu smícháme v hrnci šťávu s třešněmi. Přidáme želírovací cukr se stévií a dobře promícháme. Za stálého míchání přivedeme do varu a důkladně povaříme minimálně 5 minut.
  2. Na talířek kápneme 1-2 lžičky právě svařeného džemu. Pokud je po vychladnutí málo tuhý, vmícháme 2 zarovnané lžičky kyseliny citrónové.
  3. Případnou pěnu odebereme a plníme do připravených sklenic až po okraj. Sklenice uzavřeme pečlivě víčkem, obrátíme dnem vzhůru a asi 5 minut necháme stát na víčku. 
džemy a marmelády
Foto: Dr. Oetker

Co říci závěrem

Nejlepší je vyzkoušet všechny cesty, jen tak zjistíte, který způsob vám nejvíce vyhovuje. Někdo nedá dopustit na moderní želírovací prostředky, protože je to snadné, rychlé, džemy vydrží dlouho a neplesniví, jiný je zavrhuje. Je to věc názoru a přesvědčení. Pokud se naučíte pracovat s pektinem a víte, že džemy nebudete dlouho skladovat, pak si s pektinem vystačíte.

Zdroj: Marmelády a želé (Hans Gerlach), Wikipedie

Čtěte také:

Jahody. Co z nich připravit a jak je nejlépe uchovat na zimu

Želatina, želé, ztužovač. Všechno, co o nich potřebujete vědět

Gin. Má více než 370 let a je součástí tisíců koktejlů. Namíchejte si báječný drink!

Svačiny na výlety. Připravte si je podle těchto receptů a výrazně ušetříte

Líbil se vám článek? Podělte se o něj se svými přáteli:

Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
domácí zmrzlina

Poctivá domácí zmrzlina jako ze staré cukrárny. Recepty našich babiček

Domácí zmrzlina jako z vyhlášené cukrárny. Zvládnete si ji udělat doma sami a není to nic složitého, pokud znáte pár fíglů starých zmrzlinářů. Připravte si podle receptů z poloviny minulého století krémovou vanilkovou, čokoládovou, oříškovou či kávovou. Nebo máte rádi spíše ovocnou, citrónovou a tuti-fruti?