Mnoho podob obyčejného másla

Většina z nás ho denně používá a ročně ho v průměru na osobu sníme 5,4 kg.  Čerstvé máslo, stolní máslo, solené máslo, máslo se smetanovým zákysem, přepuštěné máslo, třičtvrtětučné máslo, máslo polotučné, tradiční pomazánkové (máslo) nebo směsný tuk. Vyznáte se v tom?

 

Uměli byste je správně popsat, jaký je mezi nimi rozdíl a z čeho se to pravé máslo skládá? Tady jsou odpovědi. Až půjdete příště na nákup, budete přesně vědět, co si dáváte do košíku! 

Maslo_Akademie-kvality9Z čeho se máslo skládá?

Označení „máslo“ může mít pouze výrobek, který obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku. U nás je to většinou 82 až 86 %. Vody je v něm maximálně 16 %. Zbytek tvoří tzv. netuky jako laktóza, bílkoviny, minerální látky, kterých je zhruba do 2 %.

„V chladicích boxech se můžete setkat také s másly se sníženým obsahem tuku. Jedná se např. o „máslo třičtvrtětučné“ s obsahem tuku 60–62 %, popř. o „máslo polotučné“ nebo „light“ s 39–41 % tuku,“ upřesňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Pokud mají výrobky obsah mléčného tuku nižší než cca 39 %, jedná se o mléčné roztíratelné tuky, kam patří i výrobek dnes označovaný jako „Tradiční pomazánkové“ (to obsahuje obvykle 31 % mléčného tuku).“

Máslo a rostlinné tuky

Máslem rozumíme výrobky, které obsahují výlučně mléčný tuk. Pokud jsou tedy přidány rostlinné tuky, nesmí se už použít označení „máslo“, ale „směsný tuk“. Zcela nepřípustné je přidávání barviv, konzervantů, stabilizátorů, zahušťovadel, zvýrazňovačů chuti a dokonce i antioxidantů. Máslo má tedy čistě přírodní složení. Na trhu jsou však produkty vyrobené kombinací mléčného a nemléčného (např. rostlinného) tuku. V tomto případě se jedná o směsné tuky s celkovým obsahem tuku. Tento výrobek nemůže být označen jako máslo.

Co je lepší – máslo nebo margarín?

Máslo lidé vyrábějí již více než 2 000 let, zatímco margarín pouze několik desítek let. Navíc se jedná o průmyslově vyráběný tuk. Máslo je naprosto přírodním produktem, který se neupravuje žádnými chemickými postupy. Navíc obsahuje vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a 2–4 % nutričně významných esenciálních nenasycených mastných kyselin.
I margaríny mají však své benefity. Jsou vyrobeny z rostlinných tuků, což znamená, že obsah nasycených mastných kyselin je nižší než v másle a pohybuje se v rozmezí 20–40 %, v másle je přibližně 60 %. Vedle nasycených mastných kyselin je potřeba na obalech margarínů sledovat i obsah tzv. transmastných kyselin, které jsou nežádoucí. U kvalitních výrobků je však jejich obsah nižší
než 1 %. Vzhledem k tomu, že margaríny jsou vyrobeny z rostlinných tuků, je důležitý i obsah esenciálních mastných kyselin, zejména omega-3 polynenasycených mastných kyselin, kterých máme v naší stravě nedostatek. Předností margarínů je i dobrá roztíratelnost.

U nás můžete koupit několik druhů másel

Mlékárenské máslo se vyrábí ze sladké vysoce pasterované smetany. Na trhu se setkáme zejména s těmito výrobky:

-        Máslo: má dobu spotřeby 35–55 dní a skladuje se v chladu 4–8 °C.

-        Čerstvé máslo: prodává se max. do 20 dnů od výroby a uchovává se v lednici ve 4 až 8 °C.

-        Stolní máslo: máslo českého původu skladované v mrazírnách (-18 °C a níž) nejdéle 1 rok. Smí se prodávat do 20 dnů od vyskladnění z mrazírny.

-        Máslo se smetanovým zákysem: přidává se smetanový zákys, mléčného tuku je min. 75 %.

-        Solené máslo: kvůli chuti se do něj přidává kuchyňská sůl, a to až do výše 2 %.

-        Přepuštěné máslo (ghee, ghí): máselný koncentrát s obsahem mléčného tuku vyšším
než 90 %. A jako jediné máslo se hodí ke smažení.

Barva másla souvisí s krmivem

Odstín másla často souvisí s tím,čím se živily krávy, od nichž bylo získáno mléko na jeho výrobu. V době zeleného krmení je máslo žlutší (obsahuje více karotenu), v zimním období je naopak spíše bílé. Nebarvené máslo má přirozeně smetanově lehce nažloutlou barvu. Jestliže je výrazně žluté, mohlo být dobarvené. Smetana se přibarvuje např. přírodním barvivem červenožluté, až oranžové barvy z rostliny Bixa orellana (E160b), nebo karoteny. Informace vždy najdete na obalu.

Maslo_Akademie-kvality14Smažte pouze na přepuštěném másle

Vzhledem ke složení se hodí máslo spíše do studené kuchyně. Obsahuje totiž až 16 % vody. Navíc mléčné bílkoviny uvolňují při vyšších teplotách látky, které nám mohou škodit. Pokud ale milujete máslovou chuť, můžete si ho přepustit, nebo zakoupit výrobek s označením ghí (ghee), ve kterém je odstraněna voda. 

Zamrazit nebo přepustit?

Dlouhodobé skladování másla je ideální při teplotě -18 až -20 °C. Buďte opatrní při vyskladňování, pod obalem nesmí vzniknout kapky kondenzované vody, jinak hrozí růst plísní. Dlouhodobé zamražení másla je navíc rizikové kvůli žluknutí. V případě použití másla k vaření ho raději přepusťte. 

Jak rozpoznat kvalitní máslo v obchodě?

Sledujte teplotu skladování, která by měla být od 2 do 8 °C. Pozornost věnujte také tomu, aby balení bylo neporušené a nepomačkané a aby byl obal opatřen etiketou. Kromě data spotřeby se zaměřte na složení surovin, které je vždy napsáno sestupně (na prvním místě složka obsažená v nejvyšším množství). Pokud chcete opravdu máslo, dejte si pozor, abyste ho nezaměnili s analogy. Ty vypadají na první pohled jako máslo, ale nemají stejné složení. Obsahují např. rostlinný tuk.

Zdroj informací a fotografií: Akademie kvality.