Domácí výroba džemů a marmelád – 1. část

PORADNA KROK ZA KROKEM. Kdo si jednou zkusil vyrobit svůj vlastní džem, už by si nikdy žádný v obchodě nekoupil. U těch levnějších je kvalita mizerná a ty dobré jsou zase hodně drahé. Výroba domácího džemu je  jednoduchá, zábavná a u mnoha lidí se postupem času stala koníčkem nebo přímo vášní!

 

Jak je to s moderními želírovacími prostředky?

Dnes jsou k dostání moderní želírovací prostředky, které práci hodně usnadní. Někdo je zavrhuje, jiný si je nemůže vynachválit. Jejich odpůrci poukazují na zdraví škodlivé složení, hlavně na obsah tzv. přídatných látek, ke kterým patří kyselina citrónová, kterou (kromě přírodního pektinu) želírovací prostředky v malém množství obsahují. Hojně rozšířený je názor, že kyselina citrónová je nebezpečná rakovinotvorná látka, což ale mnozí odborníci vyvrací. Například v knize „Tajemství výrobců potravin“ od jednoho z našich předních odborníků na složení potravin, Víta Syrového, se můžeme dočíst, že tato kyselina je v našem organismu jednou z klíčových látek při odbourávání energeticky významných zdrojů. Tělo ji tudíž může lehce zpracovat, o čemž svědčí i to, že se běžně vyskytuje v kyselém ovoci. Autor knihy ji nepovažuje za zdraví škodlivou látku a ve své knize odkazuje na odborné studie a odbornou literaturu.

Borůvkový džem je vynikající v kombinaci se zakysanou smetanou.

Borůvkový džem je vynikající v kombinaci se zakysanou smetanou.

K domácímu džemu vedou dvě cesty 

Záleží tedy na každém jednotlivci, jaký způsob výroby marmelád a džemů si vybere, jakou cestou půjde. Jsou v podstatě dvě.

Jedna čistě přírodní, kdy k ovoci kromě cukru přidáte čistý přírodní pektin získaný z citrusových plodů a druhá právě pomocí moderních želírovacích prostředků. Pektin se přidává k těm druhům ovoce, které ho moc neobsahují, a tudíž by neztuhlo. Tento způsob lze ale doporučit už zkušenějším výrobcům vlastních džemů, neboť musíte správně odhadnout množství pektinu i poměr cukru k jednotlivému druhu ovoce, což se dá naučit jen praxí, pokud nebudete mít přesnou recepturu.

Pokud jste v želírování začátečníci, raději dejte přednost želírovacímu cukru nebo přípravku s názvem Gelfix. Největším výrobcem kvalitních přípravků na želírování a také tvůrcem receptů je Dr.Oetker. Všechny jeho želírovací produkty koupíte v běžných obchodech. Dr.Oetker vydává receptáře se svými recepty, inspiraci najdete také na jeho stránkách nebo v mnoha časopisech či na internetu. Pokud dodržíte u těchto originálních receptů přesný postup a použijete výrobky s touto značkou, máte 100% záruku, že se vám džem vždycky povede, nebude plesnivět a dlouho vydrží. Všechny tyto publikované recepty jsou několikrát vyzkoušené ve Zkušební kuchyni Dr.Oetker.

Co je želírovací cukr a Gelfix?

Želírovací cukr je už kompletně připravená směs, ke které přidáte pouze uvedené množství ovoce, smícháte a uvaříte. Vyrábí se ve dvou druzích – Extra v poměru 2:1 (1 balení na 1 kg ovoce, výsledný poměr ovoce je asi 67%) a Super v poměru 3:1 (1 balení na 1,5 kg ovoce, výsledný poměr ovoce je pak cca 75%, džem bude tudíž obsahovat méně cukru). Pak je ještě k dostání Želírovací ovocný cukr se sníženým obsahem energie, s fruktózou a náhradními sladidly. Tento cukr je vhodný i pro diabetiky. Jedno balení (250 g) vystačí na 700 g ovoce a hotový džem pak obsahuje asi 74% ovoce.

Gelfix je želírovací prostředek, ke kterému musíte ještě dovážit uvedené množství cukru. Vyrábí se ve třech druzích a záleží na tom, jaký chcete mít výsledný podíl ovoce a cukru. Hotový džem pak bude obsahovat 50% – 76% ovoce.

Přednosti výroby domácích džemů a marmelád pomocí moderních  želírovacích prostředků

  • Zachování vitamínů v ovoci. Ovoce se s želírovacími prostředky vaří jen krátce, proto nedochází k velké ztrátě. Pokud vaříte přírodním způsobem, ztráta vitamínů je poměrně velká, neboť se džemy musí dlouho vařit.
  • Rychlost a jednoduchost  přípravy.
  • Marmelády a džemy při správném použití želírovacích prostředků a uchování v dobře uzavřených sklenicích neplesniví a vydrží i několik let. Marmelády a džemy konzervované přírodně se rychle kazí a obsah je velmi náchylný na plísně, musíte je tudíž spotřebovat velmi rychle.
  • Můžete si zvolit nejen druh ovoce, ze kterého budete vyrábět džemy, marmelády nebo želé, ale i kolik cukru budou mít.

Jaké jsou dnes moderní trendy v želírování? 

Vynikající je třeba meruňkový džem s mátou.

Meruňkový džem s mátou.

Nejen móda podléhá trendům doby, také ve výrobě džemů se mohutně experimentuje a každým rokem se objevují nové chutě a kombinace. V současnosti je to:

  • používání méně cukru a více ovoce (od 1:1 k 3:1)
  • džemy z více druhů ovoce
  • vrstvení džemů (v jedné sklenici 2 a více druhů džemů)
  • přidávání koření (zázvor, chilli, skořice, máta…)
  • přidávání alkoholu na chuť (rum, ovocná pálenka…)
  • přidávání netradičních přísad, např. čokolády, sektu
  • džem jako dárek (různé zdobení a balení sklenic do dárkového balení)
  • příprava toppingů (na přelití dezertů)
  • výroba chutney (zejména jako omáčka ke grilovaným pokrmům)
  • výroba džemů a marmelád nejen v létě (zavařovat se dá po celý rok)

Budete-li dělat svůj vlastní džem či marmeládu letos poprvé, sáhněte raději po vyzkoušené receptuře. Pokud už jste pár vlastních džemů vyrobili, nebojte se experimentovat s fantazií a zkuste si vytvořit vlastní originální džemy, marmelády nebo želé. Třeba citrónový s pravou vanilkou, dýňový se zázvorem, višňový s čokoládou, jahodový s mátou….

V dalším díle našeho seriálu o výrobě vlastních domácích džemů a marmelád najdete důležitá pravidla, která byste měli znát, aby byl výsledek dokonalý.

Text: Pavlína Váchalová